Ricette tradizionali italiane: Ossobuco alla milanese

Ossobuco alla milanese

Uno dei piatti tipici della gastronomia milanese è senza alcun dubbio l’ossobuco, come tutte le ricette della tradizione, anche per questa le origini non sono ben chiare, alcune tracce sembrano addirittura risalire al lontano ‘300.

La caratteristica dell’”Os bus”, ovvero dell’osso bucato nel dialetto meneghino è proprio nel tipo di carne, che deve essere rigorosamente quella dello stinco di vitello da latte, una carne tenera per eccellenza, alta circa 4 centimetri e tagliata in modo trasversale, in maniera che tagliando l’osso rimanga all’interno anche il midollo.

E’ proprio la presenza dell’osso a conferire alla carne la sua tenerezza inconfondibile, è altresì importante le giuste proporzioni tra la quantità di carne e quella del midollo, per evitare che un eccesso di grassi riduca o peggio copra il sapore.

Pur non trattandosi di un piatto eccessivamente elaborato ha le sue regole, la prima è innanzitutto la lenta cottura, secondo la ricetta originale deve essere in bianco, visto che i pomodori furono importati molto dopo.

Prima di prepararlo è bene battere la carne con il batticarne e praticare delle incisioni nette sui bordi, questo per evitare che durante la cottura si arriccino.

Si inizia con l’infarinare l’ossobuco, quindi lo si mette in una pentola bassa, preferibilmente di rame, si aggiunge una mezza cipolla affettata abbondante burro ed olio, quindi si fa rosolare la carne da entrambi i lati.

Sfumare con un bicchiere di vino bianco, aggiungere sale, pepe ed un po’ di concentrato di pomodoro, solo per dare un po’ di colore, coprire la pentola e lasciare cuocere a fuoco lento per almeno un’ora, se occorre aggiungere un mestolo di brodo.

Quando l’ossobuco è cotto aggiungere una manciata di prezzemolo e servire ben caldo, un classico abbinamento è quello con il risotto allo zafferano, il tutto accompagnato da un buon vino lombardo. Per altri informazioni su cibo e vini vi consigliamo il portale Kitchen.it, troverete preparazioni tradizionali come la ricetta dei croissant ed informazioni su ingredienti particolari e della tradizione italiana.